1) HACCP란 “Hazard Analysis Critical Control Points”의 머리글자로서, 일명 “해썹”이라 부르며 식품의약품안전청에서는 이를 “식품위해요소중점관리기준”으로 번역
 
 2) HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점
 
 3) 종합적으로, HACCP란 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계

1) HACCP 제도는 식품 위생상의 위해발생을 예방하기 위한 제도임.

  2) 위해발생후 대응하는 것이 아니라 생물학적, 화학적, 물리적인 위해 발생을 방지하기

위 한 관리상의 도구임.
     - 식품의 안전성을 침해할 가능성이 있는 위해발생 빈도를 최소화하고
     - 중요한 공정(CCP)을 특정하여 해당공정의 관리상황을 연속적 또는 상당한 빈도로

모니터링 함으로써 위해의 발생을 미연에 방지하고
     - 안전성을 보증할 수 없는 제품이 유통과정에 들어가는 것을 차단할 수 있음.

1) 식품업체 측면
      ▶ 자주적 위생관리체계의 구축 
         기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는
         체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능함.
      ▶ 위생적이고 안전한 식품의 제조
         예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써

         위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해짐.
      ▶ 위생관리 집중화 및 효율성 도모
         모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를
         사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있음.
      ▶ 경제적 이익 도모
         HACCP 적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산
         증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며,
         제품 불량률, 소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의
         도모가 가능해짐.
      ▶ 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상
         HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP마크 부착과 이에 대한
         광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됨.

 
  2) 소비자 측면

      ▶ 안전한 식품을 소비자에게 제공
         HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수
         있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있음.
      ▶ 식품선택의 기회를 제공
         제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할
         수 있음.

특정의 위해를 확인하고 효율적으로 관리함으로써 위해를 확실히 예방하기 위한 관리시스템인 HACCP의 적용에는 7원칙이 있으며, 이를 적용시키기 위해서는 다음 12단계에 따라 시행함.

  1) HACCP팀 구성
    제품에 대한 특별한 지식이나 전문적 기술을 가지고 있는 사람으로 구성

  2) 최종제품의 기술 및 유통방법
    제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통조건 등의 내용을 기재

  3) 용도확인 (제품의 소비자)
    제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 하용될 것인가를 가정하여 위해 분석실시

  4) 공정흐름도 작성
    공정의 흐름도를 그림으로 작성

  5) 공정흐름도의 현장 검증
    공정 흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장 확인

  6) 위해분석 : 원칙 1
    원료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소분석

  7) CCP결정 : 원칙 2
    HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지·제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 결정

  8) CCP에 대한 목표기준,한계기준 설정 : 원칙 3
    모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 한단할 수 있는 관리한계설정

  9) 각 CCP에 대한 모니터링방법 설정 : 원칙 4
    CCP 관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로 측정 또는 관찰

  10) 개선조치방법 설정 : 원칙 5
     모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선·조치방법 강구

  11) HACCP 시스템의

 검증방법 설정 : 원칙 6
     HACCP 시스템이 적정하게 실행되고 있음을 검증하기 위한 절차 설정

  12) 서류기록 유지 및 문서화 : 원칙 7
     모든 단계에서의 절차에 관한 문서를 빠짐없이 정리하여 이를 매뉴얼로 규정하여 보관하고, CCP모니터링 결과, 관리기준이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록을 유지

♠ 효과적인 실천방법 (교육·훈련)

  HACCP를 효과적으로 실천하기 위해서는 영업자는 물론 종사원자가 HACCP를 이해하여야 하므로 HACCP제도의 개념, 운용방법, 기록유지, 예방조치, 이상발생시 조치방법 등에 관한 교육을 통하여 HACCP에 대한 인식도 제고는 물론 소비자의 이해를 촉구하는 일이 대단히 중요하므로 HACCP에 따른 교육·훈련계획을 수립해 실천하는 것은 매우 중요함.

1) CODEX
    1993년 7월, 제20차 총회에서 “HACCP 시스템의 적용지침”을 작성하여 각 국에 채택할 것을 권고

  2) 미국
    농무성 -  식육 및 가금육의 병원균 감소대책의 일환으로 HACCP규정 제정(Pathogen Reduction ; Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) Systems)
      1996년 7월 25일 : 최종고시
      1998년 1월부터 종업원 500명 이상인 모든 대규모 공장에 대하여 HACCP적용 및 salmonella Performance Standard 시행
      2000년까지 모든 식육·가금육 공장에 적용 예정

  3) 식품의약품청(FDA)
    어류 및 어류제품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 제정(Procedures for the Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products)
      1995년 12월 18일 : 최종고시
      1997년 12월 18일부터 국내외 수산식품에 강제적용

  4) 유럽 연합
    HACCP에 기초한 “식품위생에 관한 지침(93/43/EEC)”을 제정하여 1995년 12월까지 EU회원국에서 법제화할 것을 규정함

  5) 일 본
    후생성 1995년 5월 24일 : 식품위생법 개정(HACCP 개념에 따른 “총합위생관리제조과정 승인 제도”를 마련)
    

  1996년 5월 23일 : 유·유제품 및 식육제품 적용을 위한 기준 설정
  1997년 3월 24일 : 레토르트파우치식품 적용을 위한 기준 설정
  1997년 11월 14일 : 어육연제품 적용을 위한 기준 설정

  6) 캐나다
    수산해양성(DFO) 1992년 2월부터 수산식품에 대해 HACCP에 기초한 품질관리프로그램(Quality Management Program : QMP)를 시행 농무성(AC)
    1991년부터 식품안전강화계획(Food Safety Enhancement Program : FSEP)에 의해 HACCP 적용을 권장하고 있으며, 식품군별로 매뉴얼을 개발하여 산업체에 제공 식품검사청(CFIA)      

    캐나다는 1997년 4월부터 농무성 산하 Canadian Food Inspection Agency(CFIA)에서 QMP와 FSEP를 통합관리하고 있음

  7) 한국
    우리나라는 1992년부터 식품산업체에 HACCP를 도입하기 위한 연구사업을 연차적으로 수행하였으며, 1995년부터 시범적용사업을 실시하여 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2항(식품위해요소중점관리기준)의 규정을 신설함으로써 HACCP의 법적 기틀을 마련하였습니다.

    HACCP 추진현황
 

    ♠ 일시 주요 내용
      1995. 1 식품위생법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기준) 신설
      1996. 1 식품위해요소중점관리기준 고시
       - 적용대상식품 : 식육가공품중 햄류·소시지류
      1997. 1 HACCP 기준 개정고시
       - 적용대상식품 확대 : 어육가공품중 어묵류(어묵,혼합어묵,냉동어묵)
      1997. 1 교육·훈련 및 기술지원기관 지정
       - 기관명 : 한국식품위생연구원
      1998. 2 HACCP기준 개정고시
       - 적용대상식품 확대 : 냉동수산식품
         (냉동어류 및 연체류, 냉동 패류, 냉동갑각류, 냉동조미가공품)
      1998. 5 HACCP기준 개정고시
       - 적용대상식품 확대 : 유가공품중 우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈
      1999. 2 교육·훈련 및 기술지원기관 명칭 변경
       - 기관명 : 한국보건산업진흥원
      1999. 6 HACCP기준 개정고시
       - 적용대상식품 확대 : 냉동식품중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반가공 식품중
          기타가공품, 빙과류
       - 표시로고변경
 

    HACCP 시범사업 추진현황

    HACCP 적용업소 지정현황

HACCP의 효율적인 적용을 위하여 업종별, 전 업체에 일률적으로 의무 적용케 하는 것이 아니라 업종별 적용희망업체의 신청에 따라 시범사업을 실시하고 또한, 적용업체에 대하여 우대조치를 마련함으로서 업체의 자발적인 적용을 유도하는 자율적인 지정제도의 형태로 도입하고 있음.

⊙ 구비 서류

  -  지정 신청
 HACCP 적용업소로 지정받고자 하는 업체는 우선 식품(제조소, 공장)별로 HACCP 실시일을 식품의약품안전청장에게 통보한 후 3개월이상「위해요소중점관리기준」에 의해 HACCP를 실시하여야 함.
 단, HACCP 시범사업 실시업소의 경우에는 면제됨.
3개월이상 실시한 후에는 지정신청서와 구비서류를 작성하여 식품의약품안전청(식품안전과)에 제출하여야 함.

   -  서류 및 공장심사
제출된 신청서에 대한 검토결과 보완사항이 있을 때에는 이를 지적하여 신청자에게 통지하며, 서류검토가 완료되면 신청자에게 공장심사일자를 통보함.
공장심사는 정해진 평가기준에 의거 실시하며 심사방법은 최근 3개월간의 관리실적을 토대로 하여 각종 사내규정과 규격 및 제품 생산공정 등에 대하여 심사하게 됨.

1) 우대조치 (기준 제18조 관련)
    HACCP 적용업소로 지정된 업소에 대해서는 식품위생법 제17조 제1항에 의한 출입·검사·수거 등이 완화됨. 또한, HACCP 적용품목 표시를 할 수 있으며 HACCP 품목지정 사실에 대한 광고도 허용됨.
    이 경우 동일한 제조회사라 하더라도 HACCP를 적용하지 아니하는 공장에서 생산된 제품에는 HACCP 적용품목의 표시를 해서는 안됨.
 

  2) 사후관리 (기준 제19조 관련)
    정부는 HACCP 적용업소에 대하여 2년에 1회 이상 실태조사를 실시할 수 있으며, 실태조사 결과 평가기준에 부적합하다고 인정되는 업소에 대하여는 기간을 정하여 시정을 명하거나 지정사실을 취소할 수 있음.