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HACCP |
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HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)란 '식품위해요소중점관리기준'으로 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명(HA)하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점(CCP)을 설정·관리함으로써 식품의 안정성을 확보하는 과학인 위생관리체계이며, HACCP 인증은 조직이 구축한 시스템과 실행상태가 국제식품규격위원회의 HACCP에 대한 지침(Codex)에 적합한지를 제3자 인증기관이 평가하여 인증해주는 제도
* Codex : FAO/WHO의 국제식품규격위원회(Codex:Alimenterius Commission, CAC)의 규격이나 지침 |
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지금까지는 영업자가 제조, 가공, 조리한 식품이 사람에게 안전한지 여부를 알기 위하여는 그 제품에 대한 미생물검사 등을 실시하여 그 결과를 판정하였다. 그러나 이 방법은 그 검사결과가 나올 때까지 상당한 기간을 기다려야 할 뿐 아니라 검사비용도 많이 소요된다. 또한 최종제품의 전부를 검사할 수 없기 때문에 샘플(표본자료)만을 검사하다 보니 100% 신뢰도를 부여하기 어렵다.
그러나 HACCP 시스템에 의한 식품안전관리방법은 종래의 위생관리방법과 달리 식품의 안전성에 영향을 미치는 위해요소를 여러가지 측면에서 미리 예측하여 그 위해요소를 사전에 예방하는데 중점을 두고 있다. 즉 식품의 제조, 가공의 조리공정 중 중요 공정을 중점적으로 관리함으로써 공정 전반에 걸친 위해의 발생을 예방하여 최종제품의 안전성을 확보하는데 있다.
좀 더 구체적으로 설명하면 다음과 같은 절차에 따라 시행하는 제도인 것이다. |
| ● 원칙 |
제1원칙 → [Hazard Analysis : 위해분석]
식품 원재료(농수축산물)의 생산에서부터 제조, 가공 및 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자에 이르기 까지 (Farm to Table)의 모든 과정에서 식품의 안전성에영향을 미칠 우려가 있는 미생물, 화학물질, 이물질등을 찾아 열거하여 그 위해성을 밝힘과 동시에 그 위해요소를 제거하는 방법을 결정한다. |
| 제2원칙 → [Critical Control Point : 중점관리점] |
밝혀낸 위해요소로 인한 식중독 등의 발생을 방지하기 위한 가장 중요한 관리점(CCP)을 찾아내어
특별히 중점관리한다 |
| 제3원칙 → [Critical Limit : 한계기준] |
이와 같은 중요관리점(CCP)을 올바르게 관리하기 위하여 준수해야 할 기준인 한계기준(온도, pH,
가열시간 등)을 정한다. |
| 제4원칙 → [Monitoring : 모니터링] |
| 한계기준이 잘 지켜지는지 계획된 테스트나 관찰을 통하여 CCP 관리를 모니터링 한다. |
| 제5원칙 → [Corrective : 시정조치] |
| 모니터링으로 파악된 기준에 벗어난 CCP에 대하여 어떠한 대책(시정조치)을 강구할 지를 정한다. |
| 제6원칙 → [Verification : 검증] |
좁게는 모니터링과 시정조치의 효과가 좋게 잘 관리되고 있는지, 넓게는 전체의 HACCP 시스템이
잘 운영되고 있는지를 검증한다. |
| 제7원칙 → [Documentation : 문서화] |
| 상기의 모든 원칙과 그 적용에 관련된 절차와 기록물에 대하여 문서화하고 잘 유지관리한다. |
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| ● 절차 |
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절 차 (Logic Sequence) |
| 1 |
HACCP (준비)팀 구성 |
| 2 |
적용범위 및 제품설명서 작성 |
| 3 |
용도확인(제품의 소비자) |
| 4 |
공정흐름도 작성 |
| 5 |
공정흐름도 현장검증 |
| 6 |
위해요소분석(Hazard Analysis)
식품제조 각 단계와 관련한 규명된 위해목록 및 위해관리를 위한 예방조치목록 (원칙1) |
| 7 |
중요관리점(CCP)설정 (원칙2) |
| 8 |
CCP에 대한 모니터링 방법 설정 (원칙 3) |
| 9 |
각 CCP에 대한 모니터링 방법 설정 (원칙 4) |
| 10 |
관리기준 이탈시 시정조치 방법 설정 (원칙 5) |
| 11 |
HACCP System 의 검증방법 설정 (원칙 6) |
| 12 |
기록유지 및 문서화 절차 설정 (원칙 7) |
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 식품안전성 향상 |
| 위해분석을 시행하면 종전의 제조, 조리방법을 객관적이고, 과학적으로 평가하고, 관리할 대상을 명확하게 도출할 수 있다. 즉 지금보다 안전한 식품을 제조, 가공, 조리할 수 있어 식품의 안전성을 향상시킬 수 있다. |
경쟁력 강화 |
| HACCP를 시행함으로써 안전한 식품원료의 구입, 안전한 제조, 가공, 조리의 실시, 안전한 제품의 유통이 이루어져 소비자의 신뢰와 회사의 자신감을 통한 확실한 경쟁력을 갖게 된다. 또한 생산환경, 종사자, 생산설비 등 제반분야의 시스템적 관리와 지속적 발전이 가능해 불량품 감소, 반품 감소, 생산성 향상, 유통기간 연장 등이 이루어져 실질적 회사의 이익을 창출시킬 수 있다. |
조직 일체화 |
| HACCP 시스템은 구축에서부터 전사적 참여가 필요한 현장시스템이므로 현장에서 실천되어야 하고 경영자, 현장책임자, 종사자가 하나가 되어 회사 내부조직간의 화합과 이해가 이루어져 전사적 일체성을 기대할 수 있다. |
시스템화 |
| 대개의 회사는 경험적 관리가 되고 있거나 회사내 특정인에게 의존하는 경향이 크나 HACCP 시스템은 전 종사자가 참여할 수 있도록 매뉴얼(기준서)을 작성하고, 이에 대한 전파교육이 이루어지고, 현장시행을 절차에 의하여 관리하므로 시스템에 의한 식품안전관리가 구현된다. |
발전성 |
| HACCP 시스템은 공장환경, 생산설비, 제품, 종사자 등의 변화에 따라 유연하게 변화하며, 현행 HACCP 시스템에 대한 감시 및 검증이 이루어지므로 식품안전성을 제대로 확보할 수 있으며, 회사의 발전에 발맞추어 HACCP 시스템을 계속 발전시킬 수 있다. |
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